EL COCIDO BABIANO EL SABOR DE LA TRASHUMANCIA Y ALMA DE BABIA

 ¿QUE ES EL COCIDO BABIANO?

El Cocido Babiano no es solo una receta; es un escudo contra el olvido y el frío extremo de la montaña de León. En estas tierras, donde el invierno no pide permiso, la gastronomía se forjó bajo el ritmo de la trashumancia y el ritual sagrado de la matanza. Recientemente, he tenido el inmenso honor de preparar esta receta para un proyecto que late con la misma fuerza que nuestros fogones: el libro "El Sanmartino" de la editorial Club Xeitu. Una obra que recoge la esencia de la Cordillera Cantábrica y que hoy quiero compartir contigo, tanto en papel como en el plato.

EL ORIGEN, UN PLATO DE ALTURA, FRIO Y TRADICIÓN

A diferencia de otros cocidos españoles, el Cocido Babiano tiene una personalidad indómita. Es un plato nacido por y para los inviernos de Babia, marcado por la necesidad de aprovechar las carnes en tiempo de matanza.

Su origen está ligado a los pastores y a la vida de montaña. Es un cocido que no entiende de prisas ni de verduras. Aquí no encontrarás berza ni repollo; el protagonismo absoluto lo tiene la carne curada. Es la energía pura que necesitaban los habitantes de la zona para combatir las temperaturas bajo cero, un festín de proteínas y sabor ahumado que representa la identidad de la comarca. Pero no solo es el cocido babiano una seña de identidad de la zona, sino que podemos encontrar otras muchas recetas que han pasado de generación en generación y de boca a boca como la receta de los fisuelos o las galletas babianas o de setas.

LA RECETA DEL COCIDO BABIANO

LOS 14 INGREDIENTES SAGRADOS

Para respetar la tradición, necesitamos ingredientes que hablen de la tierra. Este cocido es un despliegue de texturas donde la cecina y la androcha marcan la diferencia.

• La base: ½ kg de garbanzos (de calidad, que se deshagan en la boca) y 2 patatas.

• El festín de carne: 2 huesos de caña, tocino, oreja de cerdo, morro, lacón y un trozo de jamón.

• El sello de León: Costilla curada de vaca y la imprescindible cecina de vaca.

• Los embutidos: 2 chorizos, 1 morcilla de Babia y una androcha (embutido típico de la zona a base de carne de cerdo y pan o pieles, según la variante).

• El toque final: Fideos para la sopa y agua pura de montaña.

PREPARACION COCIDO BABIANO

Paso 1, El respeto al tiempo: 

• 24 horas antes, ponemos a remojo tanto los garbanzos como las carnes curadas para desalar y rehidratar adecuadamente.

Paso 2, La cocción lenta: 

• En una olla grande con agua fría, introducimos las carnes (excepto los embutidos más tiernos) y los huesos. Cuando rompa a hervir, añadimos los garbanzos. Debe cocer a fuego lento entre 2 y 3 horas, con el mimo que solo el fuego lento sabe dar.

Paso 3, El mimo a los embutidos: 

• Los chorizos se añaden según su grado de curación. Sin embargo, el secreto mejor guardado es que la androcha y la morcilla babiana se cuecen por separado, cada una en su cazuela, para evitar que su potente sabor o color tiñan el resto del caldo.

Paso 4, El final: 

• Una vez las carnes están tiernas, se retiran. Con el caldo resultante, preparamos la sopa de fideos (aprox. 10 minutos).

EL RITUAL PARA SERVIRLO

Siguiendo la tradición leonesa, el cocido se sirve en tres vuelcos:

• La sopa de fideos, densa y reparadora.
• Los garbanzos y las patatas.
• El despliegue de carnes, donde cada comensal se sirve al gusto la cecina, la androcha y el resto de las carnes.

EL SAMARTINO, UN VIAJE POR LAS RAICES 

Participar en el libro "El Sanmartino" ha sido una de las experiencias más gratificantes de mi trayectoria. Este libro es mucho más que un recetario; es un homenaje a la matanza en las comarcas del noroeste de León y a la cultura de la Cordillera Cantábrica.

Aunque mis raíces no estén físicamente allí en este momento, mi corazón habita en esas montañas. Por eso, cuando recibí la invitación para elaborar esta receta para el libro, no dudé ni un segundo.

Formar parte de esta joya me ha permitido compartir páginas con figuras que admiro profundamente:

• El arte visual de Manuel Sierra.

• Los textos de Abel Diaz y Victor del Reguero.

• La sensibilidad fotográfica de Virginia Moran y Cristina Velasco.

Pero, sobre todo, es un honor compartir espacio con tantas señoras de la zona que han aportado su saber ancestral, sus manos curtidas y su alma a este proyecto. Si tenéis la oportunidad, visitad la exposición en Sierra Pambley (Villablino); es el complemento perfecto para entender por qué este plato es sagrado para nosotros.

El Cocido Babiano es el reflejo de un pueblo que sabe que las cosas buenas requieren tiempo, frío y, sobre todo, buena compañía. ¡Buen provecho!

Besazos

Sofía