FISUELOS O FRIXUELOS, ¿ CUAL ES LA DIFERENCIA?

EL SECRETO MEJOR GUARDADO DE LA CORDILLERA: LOS FISUELOS Y SU HISTORIA

Cuando este verano los probé, yo seguía con mis dudas, FISUELOS o FRIXUELOS, verdad que las palabras son muy parecidas, pues en realidad no tienen nada que ver, los FRIXUELOS son un postre típico asturiano, diferentes a los leoneses, con una masa más fuerte y con una forma diferente. Mientras que los FRIXUELOS se elaboran dando la forma o parecida a la  de un crep de la Bretaña, los FISUELOS se elaboran en forma de espiral, similar a la elaboración de las porras, pero más ligeros y más delgados. Los FISUELOS son una masa frita aderezada con azúcar, mientras que los FRIXUELOS se elaboran a la plancha. Este dulce perfecto para el desayuno o la merienda, se suele acompañar con un chocolate a la taza y además de ser famosos en la zona de Babia, también se extiende a las comarcas de Laciana y de Omaña, colindantes con la anterior.

Hace años que la receta de los fisuelos se cruzó en mi camino, y desde entonces, no he podido dejar de pensar en lo que representa. No es solo un dulce; es, sencillamente, el secreto mejor guardado de la Cordillera Cantábrica, ese tesoro compartido entre León y Asturias que sabe a humo de leña, a montaña y a tradición pura.

Aunque en cada casa "cada maestrillo tiene su librillo", existe una esencia común que une a ambos lados de la montaña. Para entender de dónde viene este manjar, no basta con mirar una sartén; hay que mirar hacia las cumbres y remontarse a la época de los vaqueiros de alzada.

LOS VAQUEIROS DE ALZADA: PASTORES DE HISTORIAS Y RECETAS

El origen de los fisuelos está intrínsecamente ligado a la transhumancia. Los vaqueiros de alzada eran un grupo social que se desplazaba estacionalmente con su ganado, su familia y todos sus enseres, cruzando la cordillera desde las tierras bajas de Asturias hacia los pastos de altura en León durante los meses de verano.

Este viaje no era solo un movimiento de ganado; era un trasvase cultural constante. En sus alforjas no solo llevaban mantas y herramientas, sino también las recetas que alimentaban su resistencia y su identidad. Como bien se relata en el libro "El San Martino", los fisuelos eran una pieza clave de su gastronomía. Era un plato energético, sencillo en ingredientes pero complejo en técnica, capaz de reconfortar el alma tras una jornada de frío y viento en los puertos de montaña.

LAS FISUELEIRAS Y EL ARTE DEL "A OJO"

En las aldeas, la figura central de esta tradición es la fisueleira. Estas mujeres, expertas en las artes de la masa y el fuego, poseen un don casi místico. Si les preguntas por las cantidades, te mirarán con extrañeza: ellas lo hacen "a ojo". Saben, por el sonido del aceite y la densidad de la masa al caer de la cuchara, si el resultado será el adecuado.

Originalmente, el ingrediente estrella eran los calostros, la primera leche que da la vaca tras el parto. Esta leche, extremadamente densa y nutritiva, otorgaba a los fisuelos una textura cremosa y un sabor único que hoy en día es difícil de replicar en las ciudades. Sin embargo, los tiempos cambian, y hoy, aunque vayamos deprisa, no podemos permitir que este legado se pierda.

LA RECETA DEFINITIVA: EL EQUILIBRIO ENTRE TRADICIÓN Y MODERNIDAD

Después de varios intentos, de probar texturas y de ajustar proporciones para aquellos que no tenemos el "ojo" de una fisueleira experimentada, he conseguido unos fisuelos que rozan la perfección. Aquí tienes la guía paso a paso para traer el sabor de la Cordillera a tu cocina.

INGREDIENTES RECETA DE FISUELOS

• 260 g. de harina común o de reposteria.
• 350 g. de leche (entera para mayor cremosidad).
• 2 huevos de corral.
• Una pizca de sal.
• Media cucharadita de levadura (impulsor químico). Nota: Los puristas a veces la omiten, pero ayuda a que queden más esponjosos.
• Aceite de oliva suave o de girasol para freír.
• Azúcar para espolvorear al final.

PREPARACION PASO A PASO FISUELOS 

Paso 1: EL MEZCLADO 

• En un bol amplio, vertemos la leche y el huevo. Añadimos la harina tamizada junto a la levadura y la pizca de sal.

Paso 2: EL BATIDO

•  Podemos usar el método tradicional de batir a mano con varillas para sentir la masa, o recurrir a la batidora de mano si buscamos una textura más fina y rápida. El objetivo es una masa líquida pero con cuerpo, sin un solo grumo.

Paso 3: EL TEMPERATURA DEL ACEITE 

• Este es el punto crítico. Ponemos una sartén con abundante aceite al fuego. Debemos alcanzar los 180°C. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, la masa absorberá grasa; si está demasiado caliente, se quemará por fuera quedando cruda por dentro.

Paso 4: LA FORMA DE ESPIRAL

• Aquí es donde ocurre la magia. Con ayuda de una jarrita o un cazo, vertemos la masa en el centro de la sartén y vamos realizando un movimiento circular hacia afuera, creando una espiral característica.

Paso 5: EL DORADO

• Dejamos que se dore por un lado (verás cómo se forman burbujas y bordes crujientes) y le damos la vuelta con cuidado para dorar el otro.

Paso 6: EL TOQUE FINAL

• Retiramos sobre papel absorbente e inmediatamente, mientras aún están calientes, espolvoreamos con abundante azúcar.

¿CÓMO DISFRUTAR DE UNOS BUENOS FISUELOS?

El ritual no está completo si no preparamos un buen chocolate a la taza. El contraste entre el crujiente exterior del fisuelo, su corazón tierno y el dulzor del chocolate es, posiblemente, una de las mejores experiencias gastronómicas que puedes tener.

Los fisuelos son más que un postre; son un motivo de reunión. Son la excusa perfecta para sentarse a la mesa y recordar las historias de los pastores, de la montaña y de esas mujeres que, con apenas tres ingredientes, hacían magia en las cocinas de carbón.

Ahora que tienes el secreto en tus manos y las medidas exactas para que no fallen... ¿a quién se los vas a preparar? 

Besazos

Sofía