BUÑUELOS DE VIENTO CON ESENCIA MADRILEÑA

LA APUESTA DE LA PASTELERIA ARTESANA POR LA CALABAZA KILOMETRO CERO

EL DULCE EMBLEMATICO DE TODOS LOS SANTOS

Con la llegada del otoño, las pastelerías de la Comunidad de Madrid se preparan para la época más dulce y tradicional del calendario: la festividad de Todos Los Santos. El inconfundible aroma a fritura inunda las calles, anunciando la temporada alta de los buñuelos de viento. Este postre, que simboliza la repostería artesana de Madrid, es el más demandado, con una estimación de ventas que, según ASEMPAS (Asociación Empresarial de Pasteleros y Panaderos de la Comunidad de Madrid), superará los 400.000 kilos solo en buñuelos. Sin embargo, la tradición de 2025 se distingue por un enfoque en la calidad y la proximidad. Los maestros pasteleros de la región lo tienen claro: la excelencia reside en la materia prima local. Por ello, el relleno más tradicional y apreciado—el delicioso cabello de ángel—se elabora cada vez más con calabaza kilómetro cero cultivada en el corazón de la comunidad.

UN VIAJE DE PROXIMIDAD, DE LA HUERTA AL POSTRE

Para entender la calidad que llega a los obradores, emprendimos un viaje a la fuente de la materia prima: La Huerta de Carabaña. Esta finca, ubicada en la emblemática vega del Tajuña, es uno de los principales productores de calabaza local de la región, un ingrediente indispensable para el auténtico cabello de ángel.

Fuimos recibidos en un entorno idílico con un magnífico desayuno que honraba tanto la tradición como la cosecha: no faltaron los esperados buñuelos, que ya anunciaban la fiesta venidera, junto a pastas sin gluten y las típicas rosquillas de San Froilán. Pero además, pudimos degustar los productos estrella de la finca: sus magníficos tomates, el exquisito AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) y sus vinos.

A continuación, guiados por Jonatan Yagüe, presidente de ASEMPAS, y el equipo de la huerta, nos dirigimos a los campos de cultivo. Aprendimos in situ sobre el meticuloso proceso de la calabaza, desde la siembra hasta su recolección, observando cómo esta hortaliza se transforma en el relleno dorado que endulza los buñuelos.

HUERTA DE CARABAÑA, GARANTIA DE SOSTENIBILIDAD Y CALIDAD

La filosofía de Huerta de Carabaña se centra en la calidad, la tradición y la sostenibilidad. Las calabazas se cultivan siguiendo métodos tradicionales y ecológicos, utilizando semillas locales no modificadas, abonos orgánicos de su propia ganadería y control biológico de plagas. La vega del Tajuña, regada con agua de manantial, proporciona un suelo inmejorable para obtener cosechas excepcionales en sabor y frescura.

La apuesta por la calabaza de proximidad garantiza que el producto se recolecte en su punto óptimo de madurez. Los expertos nos enseñaron a elegir la mejor pieza: debe ser pesada para su tamaño, con un color naranja uniforme, una piel opaca y dura, y, si tiene tallo, este debe ser seco. Estas características aseguran un sabor intenso y menos ácido, clave para un cabello de ángel superior. Esta logística de corta distancia no solo optimiza el sabor, sino que reduce significativamente la huella de carbono.

EL SECRETO DEL BUÑUELO, LA MASA CHOUX Y RELLENOS UNICOS

Elaborados a partir de la delicada pasta choux (la misma base de profiteroles y eclairs), los buñuelos de viento obtienen su textura ligera y esponjosa tras freírse en aceites de alta calidad (girarol alto oleico, oliva o de orujo de oliva). La receta es sencilla en apariencia (agua, sal, azúcar, mantequilla, harina, huevos y leche), pero exige una maestría artesana inigualable.

Los rellenos son el toque personal de cada obrador. Si bien la nata, la crema pastelera y el chocolate son siempre demandados, el toque campestre lo ponen el tradicional cabello de ángel (elaborado con la pulpa de la calabaza cidra confitada) y la crema de batata. Estos ingredientes de temporada son los que conectan el postre con la historia agrícola de la región.

En la Mil ideas mil proyectos puedes encontrar la receta de la masa para buñuelos, al igual que la receta de cabello de ángel y diferentes rellenos  por si te animas a hacerlos en casa.

CIFRAS QUE HABLAN DE TRADICIÓN

La vitalidad de esta tradición se refleja en las previsiones de venta de ASEMPAS. La cifra total de dulces típicos (buñuelos, Huesos de Santo, empiñonados y almendrados) superará los 550.000 kilos.

• Buñuelos de Viento: Más de 400.000 kilos.

• Huesos de Santo: Cerca de 88.000 kilos.

• Empiñonados y Almendrados: Alrededor de 11.000 kilos.

• Dulces de Halloween y Pan de Muerto: Unos 22.000 kilos (cifra en aumento).

El impulso de esta campaña y la colaboración con productores locales como Huerta de Carabaña no solo promueve la calidad, sino que también respalda un legado cultural que se remonta a la Edad Media (buñuelos) y a la herencia árabe (Huesos de Santo).

LA DEGUSTACIÍN FINAL, EL SABOR DEL ESFUERZO

La jornada culminó con una demostración y degustación ofrecida por varios maestros pasteleros asociados a ASEMPAS. Probar el buñuelo relleno de un cabello de ángel, cuya calabaza acabábamos de ver crecer, fue la prueba definitiva de que la conexión entre el campo y el obrador es la clave de la excelencia, de la cual os dejo el video y si quieres saber más en mis destacados de instagram tienes las explicaciones de Jonatan sobre el proceso de elaboración del cabello de ángel.

El consumo de los buñuelos de viento es un acto de apoyo al Sello Artesano de Calidad y a un modelo de negocio sostenible que valora el producto madrileño y la maestría del sector. La próxima vez que muerda un buñuelo, sepa que está degustando no solo un dulce, sino una historia de tradición, proximidad y calidad Made in Madrid.

Besazos

Sofía