QUE HARINA DEBO USAR
En muchas ocasiones me habéis
preguntado dependiendo del país que harina debo usar para
elaborar panes en diferentes partes del mundo, en España este tipo de harina se
llama de fuerza o panificable, pero en otros países tiene otra denominación, por tanto me he liado la manta a la cabeza y hoy os voy a hablar
de las harinas más habituales, centrándome en las harinas de trigo, la común y la de fuerza.
60 TIPOS DE HARINA
Hace muchos años la única harina
que se comercializaba para el hogar era la harina común, trigo o blanca, la
encontrábamos en los supermercados, las cosas han cambiado, nuestra curiosidad
y las ganas de elaborar recetas que vemos tanto en internet, libros y revistas nos
creado la necesidad de tener a nuestro alcance cualquier tipo de harina:
fuerza, integrales, avena, centeno, porque claro no todas las harinas valen para
todo y cada una tiene su poder nutricional y una función específica.
En los supermercados ya es
habitual encontrar además de la común,
integral que le precedió, aparece la harina de
fuerza, para elaborar panes en tu propia casa, pero además de esta última
también se han incorporado a los lineales, la espelta, centeno, maíz blanco,
arroz, quínoa,
castaña, hasta un largo etc.
Las harinas se clasifican por su
contenido en gluten, blando o duro, teniendo en cuenta que las blandas son las
que tienen bajo contenido y las duras alto y en Europa se producen más de 60
variedades.
TIPOS DE HARINA
- Harina de
trigo: Común o blanca es una mezcla de la molienda del trigo duro y blando
y está elaborada tan solo por el endospermo. Esta
harina observe poca agua y tiene bajo contenido en gluten y es la que
utilizamos para Rebozados, bizcochos, bechamel, magdalenas, galletas, muffins.
- Harina de
fuerza: Es la que procede de moler el trigo duro, por lo tanto tiene un
alto contenido en gluten, este tipo de harina se clasifica por W, cuanto mayor
sea el índice mayor será el contenido de gluten. Generalmente se utiliza para
la elaboración de masas como pizzas,
panes,
o en pastelería el Roscón de Reyes, pan de leche, medias noches, por poner un ejemplo. Existen tres tipos variedades de esta
harina: harina semi fuerza, panadero y de fuerza.
- Harina de
centeno: Se la elabora del grano o semilla de esta misma planta, se conoce
que este tipo de harina se utilizaba ya en el Paleolítico, con el tiempo se
dejó de usar, ocupando su lugar la harina de trigo, sin embargo en la actualidad es un tipo de
harina que ha tomado protagonismo debido a su bajo contenido en gluten y se
utiliza para elaborar panes.
- Harina de
espelta: conocida por escanda, es resultado de moler el grano del cereal que recibe su nombre. Este
cereal se cultiva principalmente en Asturias, Galicia, Alemania y Suiza desde
la Edad Media, ya que soporta climas extremos y húmedos. Tiene un bajo
contenido en gluten, debido a esto los
panes que se elaboran son panes más bajos y con menos miga. Una harina que toma
relevancia ya que está siendo usada en la medicina alternativa, con valor
nutritivo muy similar a los de la harina de trigo, al que además añadiremos la Vitamina B2 y Vitamina B3. Se
utiliza también para la elaboración de recetas de panes.
· Harina de
maíz: Se obtiene del grano de este cereal, el cultivo del maíz es
mayoritario en América del Sur y se conoce desde tiempos de los indígenas, con él
se elaboran las tortillas, arepas, pozoles. También es un ingrediente que se
utiliza en Europa para elaborar recetas como: Sémola, polenta en el norte de
Italia, Cuecho y la Boroña en Asturias, por poner un ejemplo. Igualmente se
utiliza para realizar panes sin gluten.
· Harina de
avena: Este tipo se puede utilizar para recetas dulces como
galletas,
para preparar gachas y
panes, aunque con
una excepción si queremos que suba la masa deberemos añadir harina de trigo al
preparado, porque tampoco es una harina que leve con facilidad.
- Harina de
arroz: Se utiliza para elaboración de diferentes preparados en la
gastronomía japonesa y en general asiática como las láminas de wantons
o las que se utilizan para preparar los rollitos de primavera , es el resultado de moler el arroz en diferentes
procesos, es una harina que no contiene gluten por lo tanto puede ser consumido
por los intolerantes a esta sustancia que se encuentra en la semilla del trigo.
Aunque existen muchos más tipos
de harina creo que os he comentado las principales, si echáis en falta alguna no dudéis de decírmelo, se que faltan muchas, pero no quería extenderme mucho y las principales están.
CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS MÁS UTILIZADAS SEGÚN EL PAÍS
HARINAS EN EUROPA
HARINAS EN AMÉRICA
Espero que este post os haya resuelto algunas dudas sobre
qué harina debo usar y que cuando vayáis al supermercado encontréis la harina
idónea para cada tipo de preparación. Sed felices.
Fuentes:
Besazos
Sofía
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