CALLOS A LA MADRILEÑA

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RECETA DE CALLOS A LA MADRILEÑA

Esta es una de las recetas por la que tenía mucho respeto a la hora de hacerla, recordaré siempre los callos a la madrileña que preparaba mi abuela y la verdad nunca se me ocurrió pedirle la receta, no era una receta que se hacía habitualmente y en la actualidad tampoco es un plato que se coma todos los días, aunque si he aprovechado que llega el fin de semana,  porque si es para un día de fiesta, mi abuela los hacía para el cumpleaños de mi tío, que le encantaban y no es porque sea su nieta, pero era un lujo comerlos, yo personalmente nunca los he hecho y siempre me he tirado a los ya preparados, primero porque su elaboración es larga y segundo porque para comprar productos de casquería es mejor ir al mercado y yo no voy todos los días. Recientemente tuve la oportunidad de comer unos callos en la presentación de la gran casquería, me picó el gusanillo y me presente en la casquería Oscar a comprar todo lo necesario para prepararlos, sino hubiera sido por ellos no sabía por donde empezar a prepararlos, listos ellos, que tienen en sus puestos recetas para prepararlos, así que ni corta, ni perezosa por la tarde mismo ya estaba preparandolos. En casa nos han encantado y espero que a vosotros también os gusten. Con esta receta participo en el concurso que ha organizado Claudia&Julia y Emile Henry.




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Los callos a la madrileña es uno de los de los denominados platos de invierno tradicionales de la gastronomía de Madrid, pero se preparan en muchos lugares de España, tanto así solos o con garbanzos. Los ingredientes para su elaboración son las tripas de la vaca, que junto con chorizo, morcilla y jamón entreverado todo ello se guisa y el resultado es un preparación gelatinosa, tierna y con un gran sabor.
Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca". Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.
Se sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX.​ Algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias trajeron la costumbre de sus tierras. No obstante variantes de este plato se encuentran en diversas partes de fuera de España. En Europa se pueden encontrar en diversas partes de esta forma en Francia se toman al "al estilo de Caen", en Roma en el barrio de Trastevere se sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás.​

CALLOS A LA MADRILEÑA

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INGREDIENTES PARA LOS CALLOS A LA MADRILEÑA

1,5 kg. de callos
1/2 pata de ternera
1/2 morro
2 chorizos
2 morcillas
Lacón o un trozo de jamón 
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 hoja de laurel
Aceite de Oliva
Sal
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de pimentón
2 cayenas, pero esto es al gusto, segun os guste mucho o poco picante.


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PREPARACIÓN CALLOS A LA MADRILEÑA

- En primer lugar lavamos los callos en un bol con agua y unas gotas de limón o vinagre.
- Escurrimos los callos del agua.
- En una cazuela de cerámica cocemos los callos cubiertos de agua junto con el laurel, la cebolla y el ajo picados, la morcilla y el jamón durante aprox dos horas a fuego lento.
- En una sarten sofreímos el chorizo y reservamos.
- En el mismo aceite del chorizo tostamos la harina
- Agregamos el pimentón.
- Incorporamos el sofrito a los callos.
- Continuamos con la cocción de los callos durante otra media hora aprox.
- Probamos de sal y si es necesario añadimos.
- Los callos, como todos los guisos, están mejor pasadas 24 horas, pero también estan igual de buenos recien hechos.


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¿Habéis hecho alguna vez los callos a la madrileña?, yo es que los tenía panico, pero he comprobado que no tienen nada que ver los que haces en casa a los que puedes comprar ya hechos, no dejes de hacerlos en casa, la experiencia no es nada complicada y si te gustan sera muy gratificante su preparación. También te pueden interesar otras recetas de guisos como 

Besazos

Sofía

14 comentarios :

  1. Que bien preparaditos vienen esos callos, los madrileños sabéis quitaros el frío, con contundencia y buena comida. Eso es un arte.
    Un beso.

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  2. Espectaculares de ricos, a mí me encantan, los hago en cantidad y luego congelo unos cuantos.
    Mira lo temprano que es, pero tu receta abre el apetito, o la gula.
    Besos.

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  3. Ya veo que la receta de tu abuela a funcionado a la perfeción.Una ricura y eso sin catarlos.Buenos días Sofi y hasta prontito.

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  4. Que buenos!!!
    Me llevo una de las cazuelicas, jejeje

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  5. Es un plato para preparar en ocasiones.
    Lo que es el callo en sí..no me va mucho...pero la salita y los demás ingredientes si.
    Tienen muy buena pinta...la fuente está que se sale.
    Un buen plato tradicional.
    Herodes.

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  6. Es un plato para preparar en ocasiones.
    Lo que es el callo en sí..no me va mucho...pero la salita y los demás ingredientes si.
    Tienen muy buena pinta...la fuente está que se sale.
    Un buen plato tradicional.
    Herodes.

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  7. Se ven estupendos.......a mi no me gustan pero a mi marido le encantan
    Esta semana he publicado una receta tuya,espero que te haya gustado
    Muchos besitos¡¡

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  8. Mira que le tengo ganas a esta receta. Te han quedado impresionantes. Un besazo.

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  9. Se me hace la boca agua solo viendo las fotos, madre mía que ricos deben de estar.
    Yo los hago también, pero más sencillos, voy a lanzarme a hacerlos a la madrileña porque madre mía que cosa más ricaaaaa
    Feliz finde y mil besos
    Rosa

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  10. Parece mentira...que tengamos tanto respeto a algo tan humilde.....Yo tengo una receta de Martín Berasategui que quiero hacer, pero ahora todos estamos medio a dieta..
    Mañana nos vemos, ¡qué buen plan!
    Marialuisa

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  11. te han quedado genial, a mi es un plato que me gusta mucho, aunque eso si, con moderación

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